Juan José Acevedo, chef de El Xolo, viaja a Panamá para disputar la final regional de S.Pellegrino Young Chef Academy 2026-27 con un plato que reúne ingredientes salvadoreños e influencias de su recorrido por Latinoamérica.
Juan José Acevedo es cocinero de El Xolo y uno de los 15 jóvenes chefs seleccionados para la final regional de Latinoamérica y el Caribe de la S.Pellegrino Young Chef Academy Competition 2026-27. Este 29 de septiembre competirá en Panamá con otros 14 cocineros de la región con "Raya", un plato construido con mantarraya, mora, pipián y ayote. A su lado estará Alexander Herrera, chef y propietario de El Xolo, quien asumirá el papel de mentor durante las cinco horas que durará la competencia.
La S.Pellegrino Young Chef Academy Competition busca identificar y acompañar a nuevos talentos de la cocina a través de una competencia internacional dividida en 15 regiones. En esta etapa, un jurado local evalúa los platos de autor de cada participante y elige a quien avanzará a la Gran Final, programada actualmente para noviembre de 2027 en Milán.
Juan José llegó a la competencia por Alexander. Fue él quien le habló de la convocatoria y lo llevó a investigar el proceso. A partir de ahí comenzó un trabajo de aproximadamente dos meses para definir qué quería presentar. Tenía algunos ingredientes claros desde el principio, pero todavía debía encontrar la manera de reunirlos en un mismo plato. "La primera prueba no fue perfecta pero me dio una pauta para decidir qué cosas sí estaban funcionando y cuáles no", recuerda.
El resultado se llama "Raya" y su punto de partida es personal. Juan José es salvadoreño, nació en Honduras y ha vivido también en Nicaragua y México. Ese recorrido terminó influyendo en la manera en la que pensó su participación. "Tengo una fuerte identidad salvadoreña, tengo un gran amor y apego por todos los demás países que también me han acogido y me han ayudado a aprender cultural y gastronómicamente", dice. Para él, la receta debía poder contener esas experiencias sin dejar de partir de los ingredientes con los que identifica su cocina. La propia competencia pide a los finalistas construir un plato de autor capaz de comunicar su visión culinaria.
Un tamal como punto de encuentro
Juan José decidió comenzar por una preparación que reconoce en diferentes cocinas de la región. "Quise que hubiera un tamal por el mensaje que esto conlleva en la cocina latinoamericana", cuenta. Durante los años que ha vivido fuera de El Salvador encontró distintas versiones, pero una constante. "En los lugares donde he estado, un tamal siempre está en la mesa".
Su versión está hecha con mora y lleva un relleno de minilla de mantarraya ahumada. La acompañan gajos de ayote confitados en aceite de zacatelimón y posteriormente quemados, pétalos de cebolla encurtidos en limón con chiltepe, fideos de pipián confitados y un puré de pipián y ayote. Una salsa inspirada en los pipianes en crema se sirve aparte y combina pipián y ayote tatemados con una reducción de fondo de mantarraya, crema y aceite de hoja de aguacate.
Entre todos esos componentes, la mantarraya permite entender mejor el recorrido que Juan José quiso trasladar al plato. La conoció profesionalmente mientras estaba fuera del país, pero ya formaba parte de sus recuerdos de infancia en El Salvador, específicamente del puerto de La Libertad. En "Raya", ambas experiencias terminan ocupando el mismo espacio.
También existe una decisión profesional detrás del ingrediente. Juan José considera que la mantarraya tiene un potencial poco explorado dentro de la alta cocina. La describe como una pesca blanca, tierna y de sabor profundo. Reconoce que puede provocar cierta resistencia antes de probarla, pero justamente ahí encuentra una posibilidad para trabajarla desde otra lectura.
Para la competencia llevará desde El Salvador mora, mantarraya, alcapate, cebollas, pipián y ayote. Su intención es controlar una variable decisiva dentro de una receta que ha repetido durante semanas, el sabor de los ingredientes con los que desarrolló la versión final.
La noticia de la clasificación llegó mientras entraba a El Xolo para comenzar un turno. Recibió un mensaje del representante de S.Pellegrino en El Salvador preguntándole si podía atender una llamada. Juan José todavía no había revisado su correo. "Nada más quería decirte de primera mano, no sé si has revisado tu correo, pero si no aquí te lo digo, clasificaste para ir a la final regional en Panamá", recuerda que le dijeron. Será su primera competencia de esta escala.
Cinco horas para crear
En Panamá, Alexander Herrera estará cerca, pero tendrá límites muy concretos. Como mentor podrá ayudar a Juan José a administrar el tiempo y ordenar procesos, aunque no podrá intervenir directamente en la preparación. "No puedo tocar absolutamente nada de la cocina", señala. Juan José tendrá cinco horas para trabajar desde cero y deberá reproducir el plato entre seis y siete veces para el jurado y las fotografías.
Para Alexander, el valor de haber llegado hasta esta instancia comienza antes del resultado. Durante nuestra plática habla de la importancia de que los cocineros jóvenes se expongan a este tipo de ejercicios y recuerda que otro integrante de El Xolo, Haziel, también se inscribió. "Muchos cocineros dicen que se van a inscribir pero ni siquiera se atreven", dice. En su lectura, participar obliga a trabajar bajo otros parámetros y a encontrarse con cocineros, mentores y jurados que llegan desde experiencias distintas.
Juan José plantea su viaje en términos similares. "Voy con muchas ganas de aprender, siento que nunca se deja de aprender de la experiencia de otros", dice. En Panamá coincidirá con cocineros de Chile, Perú, México, Costa Rica, Colombia, Brasil, Argentina y el país anfitrión, cada uno con un plato construido desde una idea propia de cocina.
La participación ocurre además mientras El Xolo atraviesa cambios internos. Alexander calcula que cerca del 40 % de la carta es nueva. Entre los platos que menciona están El Amayón, elaborado con pescado asado, berenjena y tamarindo, y un cóctel de camarón en salsa roja que parte de una fermentación de tomates. Su interés, dice, está en encontrar "un hilo conductor sin complicarnos" y mantener el restaurante concentrado en la hospitalidad, en su trabajo cotidiano y en disfrutar su madurez empresarial y profesional.
