7 años después, Roberto Alas vuelve a cocinar bajo la bandera de KWA. Para hacerlo, dejó atrás la seguridad de un negocio establecido y retomó una idea que evolucionó entre otras cocinas, nuevos aprendizajes y una mirada más amplia sobre el producto local.
Roberto Alas no entró a una cocina porque tuviera claro que quería pasar su vida dentro de una. Al menos no al principio. Había estudiado diseño gráfico y lo había dejado. La gastronomía apareció mientras intentaba averiguar qué hacer después. "Pues la verdad que solo estaba buscando aprender el oficio. Nunca sentí que fuera mi vocación ni nada", recuerda el chef salvadoreño.
La escuela de gastronomía fue, en ese momento, una decisión provisional. Una manera de mantenerse ocupado mientras resolvía el resto. Pero durante una pasantía en Esperanto, propiedad del chef Andrés Noubleau, encontró algo que no había previsto. Le gustó la intensidad de una cocina funcionando, el ritmo del servicio, el emplatado y la relación inmediata con quienes estaban del otro lado del plato. "Ahí fue donde me terminé de enamorar de la cocina, del ambiente intenso, del rush, de estar en servicio, del emplatado, el contacto con los clientes también", cuenta Roberto.
Después llegaron otras cocinas en El Salvador. Ayudó a abrir Humo, también estuvo en el inicio de Sucree, fue parte del equipo de cocina del añorado Boca Boca. Pero su curiosidad exigía horizontes más amplios y conocimientos que su entorno no podía ofrecerle en ese momento. Comenzó a tocar puertas fuera del país. Mandaba correos ofreciendo trabajo a cambio de aprender. Pasó por Flor de Liz en Guatemala, Quintonil y Pujol en México y finalmente a la joya de su recorrido, Noma en Dinamarca, donde consiguió una pasantía de seis meses después de un riguroso proceso de selección.
El recorrido amplió sus herramientas, pero también le enseñó algo menos fácil de reproducir al volver a su país. "Creo que hoy en día puedes aprender un montón de técnicas en YouTube, leyendo y todo. Pero lo que no podés aprender, que te lo enseñan afuera, es la disciplina, la pasión y todo lo que necesitas para llevar a un restaurante gastronómico, como el sacrificio que se necesita", confiesa.
Roberto regresó a El Salvador con esa disciplina y con una idea que ya llevaba consigo. Quería hacer una cocina salvadoreña contemporánea que partiera del producto local, pero su primera dificultad no estuvo necesariamente en encontrar ingredientes o personas capaces de acompañarlo. Estuvo en descubrir qué hacer con todo lo que había aprendido cuando el contexto era distinto. Así nació la primera encarnación de KWA.
Era un proyecto nómada. Cada semana podía instalarse en un lugar diferente y esa condición, que permitía ponerlo en marcha sin asumir los costos de un restaurante permanente, también definía sus límites. Roberto ya tenía equipo, personas con quienes había trabajado antes y una idea bastante clara de lo que quería cocinar. Lo incierto era el lugar.
En aquel momento, además, la propuesta tenía poco con qué compararse dentro de la escena local. "Sentía que hacía falta que alguien explorara el producto local y que viniera a ser un poquito como disruptivo con lo que estaba pasando", reflexiona Roberto.
KWA empezó a circular como un pop-up de cocina salvadoreña actualizada. Roberto recuerda que no hizo falta explicar demasiado. Sus amigos habían ayudado a construir la comunicación del proyecto y quienes reservaban parecían llegar sabiendo qué iban a encontrar. La novedad produjo curiosidad.
Pero entre conseguir que una idea despertara interés y convertirla en el restaurante que Roberto imaginaba había una distancia económica difícil de ignorar. KWA era el restaurante que quería tener, pero todavía no era el restaurante que podía abrir. "Creo que KWA siempre fue mi sueño de restaurante, desde que empecé a cocinar, pero por razones económicas no lo podía montar como yo quería", señala.
"Si quisiera que KWA dijera algo de mí es eso, que ha habido perseverancia, disciplina y las ganas de ir mejorando un poquito cada día", Roberto Alas.
La alternativa tomó otra forma. Roberto buscó un concepto más casual y de esa decisión nació Kaeru, una casa de ramen que mantuvo pequeños rastros de KWA en el uso de ingredientes locales y en una cocina asiática que nunca pretendió presentarse como completamente tradicional. KWA entró entonces en pausa.
La pausa duró 7 años. Durante ese tiempo Roberto cambió de lenguaje culinario casi por completo. Se dedicó a estudiar y cocinar comida asiática, dirigió su propio equipo y convirtió Kaeru en el espacio desde donde podía aplicar lo aprendido dentro y fuera de El Salvador. Visto desde hoy, ese restaurante también funcionó como un periodo largo de entrenamiento.
No necesariamente para preparar el regreso de KWA. Roberto ni siquiera describe esos años como una evolución lineal. "Creo que no sentí como una evolución porque me dediqué a la cocina asiática por 7 años, entonces dejé lo que me había entrenado toda mi vida", explica.
Ese alejamiento se volvió evidente cuando decidió regresar. Las primeras semanas frente a KWA no fueron una recuperación automática de algo que ya dominaba. "Ahora que abrí KWA me sentí un poquito intimidado porque llevaba 7 años sin hacer cocina moderna salvadoreña. Fueron un poquito intimidantes las primeras semanas", revela el chef.
El regreso comenzó mientras Roberto y Josué Contreras, quien había trabajado con él desde años atrás y dirigía la cocina de Kaeru, discutían qué podía venir después. Pensaron en posibles evoluciones del restaurante. Menos ramen. Pensaron en yakitori, en variaciones que permitieran mover el concepto sin abandonarlo del todo. Pero todo seguía pareciendo Kaeru.
Entonces Roberto encontró una frase en internet sobre quemar los barcos. La imagen le sirvió para nombrar una decisión que ya empezaba a tomar forma. "A veces para evolucionar hay que cortar las cosas de raíz. Como te digo, siempre ha sido mi sueño tener un restaurante así, explorar la cocina salvadoreña, así que quitamos nuestra red de seguridad y nos tiramos al vacío para hacer lo que siempre he querido", explica Roberto.
En mayo de 2026 anunció el cierre definitivo de Kaeru. Las redes sociales del restaurante se llenaron de mensajes de nostalgia, apoyo y recuerdos. Un mes después, utilizando el mismo canal, anunció que KWA regresaba. El cambio no ocurrió en otro lugar. Sobre el espacio que había ocupado Kaeru comenzó a construirse KWA.
La casa de ramen desaparecía y el proyecto que Roberto había puesto en pausa volvía a ocupar su lugar. También volvía con el mismo nombre. "KWA fue desde el inicio un proyecto en el que le metí un montón de amor y creo que no hay mejor nombre para lo que estamos haciendo. KWA significa comer en náhuat, pero comer con intención", explica Roberto en sus propias palabras.
"Como te digo, siempre ha sido mi sueño tener un restaurante así, explorar la cocina salvadoreña, así que quitamos nuestra red de seguridad y nos tiramos al vacío para hacer lo que siempre he querido", Roberto Alas.
No quiso inventar una nueva identidad para presentar lo que venía. Para Roberto no se trataba de empezar desde cero. Había algo inconcluso que podía retomarse desde otra edad, con otro equipo, otras herramientas y 7 años adicionales de cocina encima. "Creo que lo puse en pausa y solo hacía sentido que renaciera", confiesa.
Lo que sí debía desaparecer era la itinerancia. KWA ya no tendría que migrar cada semana. Esa permanencia le permitiría concentrarse en una búsqueda que se mantiene desde la primera versión del proyecto. Mirar el producto local con curiosidad, entenderlo y trabajar desde ahí. La intención tampoco es reconstruir recetas antiguas como piezas intactas.
"Sí queremos respetar la tradición y honrarla pero no nos interesa mucho decir 'esta es la receta antigua que se hacía en tal lado' y solo te la estamos presentando aquí en un plato bonito. Sino que queremos entender el producto, entender la temporalidad de dónde estamos ahorita y tratar de aplicar todas las técnicas que hemos aprendido al producto", explica Roberto.
El nuevo menú comenzó, literalmente, en el mercado. Antes de abrir llevaron semillas de paterna, guindas, marañón y mango al restaurante. Fermentaron productos, prepararon salsas, hicieron vinagres y repartieron pruebas entre los tres cocineros. No ha habido una receta maestra para construir el regreso. Lo que hay son ingredientes sobre la mesa y muchas preguntas alrededor. "Vamos al mercado, agarramos producto y de ahí lo trabajamos y vemos cómo nos inspira ese producto", explica Roberto.
Esa forma de cocinar hace que el menú tampoco pueda pensarse como algo inmóvil. A pocas semanas de la apertura, el equipo ya está trabajando en dos platos nuevos para la degustación y en un postre. La temporada determina qué aparece, cuánto tiempo puede quedarse y cuándo debe desaparecer.
Uno de los platos que mejor explica esa lógica tienen inspiración en el árbol de guachipilín, un guardián que protege los cafetales y que obsequia el hongo tenquique con la llegada de las lluvias. El equipo prepara una teja con aceite de cebolla y le da forma de cilindro, como un pequeño tronco. Dentro coloca hongo tenquique fermentado, mayonesa de café y macadamia local. "Estamos usando todo lo que crece cerca, como todo el territorio que está cerca, para crear un plato", confiesa Roberto. El plato demuestra una madurez culinaria palpable.
Es un snack de dos bocados y puede que, en un par de semana, ya no esté disponible porque tampoco estará disponible el hongo. En este punto aparece una de las claves del KWA actual. Roberto no parece interesado únicamente en encontrar ingredientes salvadoreños reconocibles. Le interesa preguntar por ellos. Cuando encuentra algo que desconoce en un mercado, comienza averiguando cómo lo come la gente y cómo suele prepararlo. Después llega al restaurante. Aparecen las técnicas, las pruebas y las posibilidades de servirlo.
La cocina también cuenta hoy con herramientas que el primer KWA no tenía. Empacadora al vacío, deshidratadoras y procesos que permiten controlar mejor algunas cocciones. El restaurante desarrolla además su propia coctelería. Hay una capacidad técnica distinta, aunque la pregunta inicial sigue siendo parecida. ¿Qué tenemos cerca y qué podemos hacer con ello?
El contexto alrededor de esa pregunta también cambió. Roberto encuentra hoy a un comensal más dispuesto a probar. Percibe una mayor cultura de salir a comer, más turismo, cocineros que han estudiado o trabajado afuera y una escena con más propuestas. "Siento que ha cambiado la curiosidad del comensal. Creo que eso es lo que ha cambiado bastante, la gente está más abierta a estar probando", señala.
Roberto tampoco es el mismo cocinero que montaba un restaurante cada semana en un espacio nuevo. Entre ambos momentos están los restaurantes donde trabajó, las cocinas que observó afuera, los años de Kaeru, el aprendizaje de dirigir un equipo y también la constatación de que un proyecto puede detenerse sin desaparecer.
Josué Contreras forma parte de esa continuidad. Se conocieron en Boca Boca y, aunque sus caminos no siempre avanzaron dentro de la misma cocina, compartieron una inclinación por probar ideas menos seguras. Josué encabezó después la cocina de Kaeru y hoy es jefe de cocina de KWA. Para él, incluso dentro de la casa de ramen existía un impulso que aquel formato no siempre podía contener.
"Con Roberto tenemos buena sinergia. No pensamos lo mismo, pero sí como que vamos dentro de la misma línea. Aún cuando estábamos con Kaeru, siempre queríamos hacer cosas más arriesgadas o con más detalles, que en su momento ese formato y concepto que teníamos no lo permitía", explica Josué.
Quizá sus palabras ayuden a entender mejor este regreso. KWA no reaparece después de algunos años esperando que alguien levantara una cortina. Permaneció repartido en otras experiencias. En la manera de Roberto de dirigir una cocina, en los procesos que pudo probar con Kaeru, en el equipo que fue construyendo, en su obsesión por el detalle y en esa formación inicial como diseñador que todavía aparece en la manera en que piensa un plato y la experiencia alrededor de la mesa.
Kaeru le dio a Roberto algo que el primer KWA todavía no podía tener. Tiempo. El tiempo para cocinar todos los días, equivocarse, administrar un restaurante, formar personas, cambiar de técnicas y comprobar qué partes de su manera de entender la gastronomía seguían interesándole después de años de repetición y servicio.
Por eso reducir el cierre de Kaeru a una despedida dejaría fuera la parte más interesante de la historia. Tampoco parece suficiente hablar del nuevo KWA como un regreso nostálgico. Lo que está ocurriendo se parece menos a recuperar el pasado y más a comprobar qué puede hacerse con él después de haber vivido otras cosas.
Hace una década, KWA tenía que moverse para existir. Hoy ocupa un lugar permanente justamente donde antes estuvo Kaeru. Esa transición parece resumir buena parte del recorrido de Roberto Alas. Un cocinero que salió del país para aprender, volvió queriendo reproducir demasiado rápido lo aprendido afuera, abrió un proyecto que no podía sostener todavía como lo imaginaba y encontró otra cocina desde la cual seguir trabajando durante 7 años.
Ahora vuelve a aquella idea inicial con más recursos, más experiencia y también con cierta incomodidad. Esa intimidación de las primeras semanas quizá sea una señal importante. Después de una década en el oficio, Roberto todavía entra a una cocina sin asumir que ya sabe cómo resolverla. "Si quisiera que KWA dijera algo de mí es eso, que ha habido perseverancia, disciplina y las ganas de ir mejorando un poquito cada día", puntualiza.
Hace pocos días se lo dijo de otra manera a su equipo. Para él, KWA consiste en buscar la perfección aun sabiendo que probablemente nunca la alcancen. Tal vez esa distancia entre lo que existe y lo que todavía podría hacerse sea precisamente lo que ha mantenido a Roberto cocinando durante todos estos años.
