Durante años, Nómada construyó su identidad mirando hacia otras cocinas del mundo. Su nuevo menú, “De donde vengo”, invierte la brújula hacia los mercados, recuerdos e ingredientes salvadoreños.
Hay lugares que se convierten en parte del mapa nocturno de una ciudad casi sin darse cuenta. Primero aparecen como un rumor, luego como una recomendación que alguien hace en voz baja, y después como un punto inevitable al que uno termina llegando tarde o temprano. Nómada es uno de esos lugares en San Salvador.
Ubicado en ese circuito gastronómico no oficial que se arma entre bares y restaurantes alrededor del Bulevar del Hipódromo, Nómada siempre ha tenido algo de tránsito permanente. Su nombre no es casual. Desde que abrió, la lógica del lugar ha sido la del movimiento. Cada menú funcionaba como una especie de destino temporal. Una temporada mirando hacia Asia, otra hacia Europa, otra hacia territorios menos previsibles. La idea del nómada era literal. Hasta ahora.
El nuevo menú se llama “De donde vengo” y, en cierto modo, es el viaje más largo que han hecho. No porque implique desplazarse lejos, sino porque el recorrido se dirige hacia un lugar más difícil de navegar. Es un viaje a la memoria. Óscar Peña, propietario y director creativo del proyecto, lo resume con una pregunta que terminó empujando todo el proceso.
En algún momento, después de tantos menús inspirados en otras culturas, empezó a preguntarse por qué no mirar hacia lo que estaba más cerca. Por qué no trabajar con los sabores del propio país, con los ingredientes que han estado siempre ahí, en los mercados, en las cocinas familiares, en los platos que muchos reconocen incluso antes de probarlos. La respuesta no llegó de inmediato. Tomó alrededor de seis meses.
La cocina como archivo personal
El desarrollo del menú fue deliberadamente colectivo. Peña lanzó una idea inicial y después dejó que el equipo la interpretara a su manera. Cada chef, cada bartender, salió a observar y a recordar por su cuenta. Mercados, comidas de infancia, platos callejeros, tradiciones familiares. No se trataba de copiar recetas conocidas. La consigna fue encontrar el punto donde la memoria y la técnica pudieran encontrarse.
El resultado son 7 platillos y 16 cócteles que se mueven entre dos territorios. Por un lado, ingredientes profundamente familiares. Por otro, técnicas contemporáneas que transforman esos sabores sin borrarlos. Uno de los platos que mejor resume esta lógica es el de Óscar Peña.
Se trata de unos raviolis de achiote rellenos de estofado de res, servidos con un caldo de tomate clarificado, aceite de alcapate y rábanos fermentados. La referencia original es bastante más cotidiana. Los pastelitos de chucho que muchos recuerdan de Ahuachapán.
La traducción no es literal. Pero la memoria está ahí. El sabor del plato aparece sobre todo en la salsa clarificada de tomate. Es uno de esos momentos en que el cerebro tarda unos segundos en entender por qué algo resulta tan familiar. La cocina de Nómada parece interesada justamente en ese instante.
Un mercado imaginado
Mario Rodríguez, uno de los chefs del equipo, llevó el recuerdo hacia otro lugar. Su plato nació de una historia doméstica. Durante años, su madre tuvo el deseo de abrir un puesto de comida en un mercado. Nunca ocurrió, pero la idea quedó flotando. Rodríguez decidió convertir ese deseo en un plato.
La llamada “sopa de mercado dominical” aparece como un caldo de pescado que combina dashi de alga kombu y hongo shiitake con robalo curado en miso, jengibre y ajo. Se acompaña con puré de zucchini y puerro. La técnica japonesa está ahí, pero no domina el conjunto. El caldo tiene una profundidad que recuerda a las sopas largas de mercado. El aroma llega antes que la cuchara. Es uno de los momentos más elegantes del menú.
Daniel Núñez, chef jefe de Nómada, llevó la inspiración hacia un terreno más simbólico. Su plato toma como punto de partida la figura del cadejo, ese personaje de la tradición salvadoreña que se mueve entre la protección y el peligro.
La interpretación llega en forma de gyozas de cerdo confitado servidas sobre un mole rosa de remolacha y frijoles, con mix de verdes, rábanos y puerro fresco. El contraste visual es inmediato.
La mezcla de texturas también. La suavidad del relleno, la intensidad del mole y el crujiente vegetal funcionan como un pequeño equilibrio inestable. Es probablemente el plato más sorprendente del menú y, si uno tiene que elegir, el que más curiosidad despierta en cada bocado.
El altar en la mesa
El postre aparece con una referencia que muchos reconocerán de inmediato. Gerardo Quijada se inspiró en los Canchules de Nahuizalco, esa tradición que cada 1 de noviembre llena los altares con flores, fotografías y las comidas favoritas de quienes ya no están. Su propuesta es una reinterpretación de la tarta vasca. La base está hecha con ayote tierno horneado. Encima aparece jalea de ayote, pepitas tostadas, hojuela de trigo y un gel de panela. El plato se termina con flores de chipilín.
La idea, según el chef, es que el postre funcione como un pequeño altar colocado sobre la mesa. El efecto no es teatral. Más bien tiene algo silencioso. Uno termina comiendo lentamente, como si el plato exigiera un ritmo distinto.
No todo en el recorrido es completamente equilibrado. La llamada “Ofrenda de Nahuizalco”, un cerdo marinado estilo merienda acompañado de tortilla de yuca, mostaza caviar, cebolla y rábanos curtidos, genera una ligera distancia dentro del menú.
El plato no está mal construido. Pero después de encontrar el cerdo en distintas formas a lo largo del recorrido, la tortilla de yuca termina tomando demasiado protagonismo. El balance se inclina hacia ese lado y el conjunto pierde un poco de la precisión que tienen los otros platos. Es una observación menor dentro de un menú bastante sólido.
La barra también cuenta historias
En Nómada, la cocina nunca ha estado completamente separada de la barra. Este menú lo confirma. El trabajo de coctelería aparece como un segundo relato que corre en paralelo al de los platos.
Danny Arévalo, jefe de barra, propone dos cócteles que funcionan como polos opuestos. El primero se llama “Leyendas de Cuzcatlán”. Es un cóctel herbal que mezcla pisco, St-Germain, Suze, syrup de miel y tomillo, bitter de romero y lima fresca. La bebida llega acompañada por una pequeña leyenda salvadoreña impresa en papel comestible. La referencia es clara. Los mitos que han acompañado el paisaje volcánico del país durante siglos. Tiene carácter y cierta intensidad aromática.
El segundo cóctel juega en otro registro completamente distinto. Se llama “2/R 2/FQ”. Cualquier salvadoreño entiende el código de inmediato. Es la manera abreviada de pedir pupusas. Dos revueltas y dos de frijol con queso. Aquí aparece una mezcla de chaparro, Campari, Luxardo Maraschino y un cordial especiado de fresa tropical.
La inspiración es la soda Fresa Tropical que muchos recuerdan de la infancia. El resultado es probablemente el cóctel más nostálgico del menú y uno de los que más conversación genera en la barra.
Marcela Zavala, por su parte, aporta dos creaciones que funcionan como un hilo más sutil dentro del recorrido. El “fresco de ensalada” mezcla Bacardí blanco, licor de maracuyá, jerez Tío Pepe y cordial de ensalada. Llega acompañado de una pequeña gelatina con frutas. La bebida logra algo curioso, reproduce la sensación de un fresco tradicional sin perder la estructura de un cóctel.
El otro, llamado “espuma marina”, combina Jack Daniel’s, Grand Marnier, amaretto y jugo de limón. Las notas de melocotón y la textura ligera evocan algo parecido a la brisa de la costa. No es un cóctel ruidoso. Las creaciones de Marcela son las más sutiles del menú y por eso las más difíciles de olvidar.
El momento de Nómada
Hay una sensación particular al recorrer este menú. Quizás tiene que ver con que muchos de los ingredientes son reconocibles, aunque las formas en que aparecen no lo sean. O quizá con el hecho de que cada plato parece venir acompañado por una pequeña historia personal.
Nómada siempre ha sido un lugar donde las técnicas contemporáneas aparecen con naturalidad. Emulsiones, clarificaciones, fermentaciones, reducciones. En “De donde vengo” esas técnicas parecen haber encontrado un propósito más claro. No están ahí para demostrar nada. Están ahí para contar una historia.
Peña suele decir que lo que le interesa es que el comensal tenga una experiencia en la mesa, no solo un menú frente a él. En esta ocasión, esa intención se siente más evidente que antes. Hay un proyecto que empieza a madurar. El propio Peña menciona un sueño que todavía está pendiente. El construir una cena de degustación de diez pasos donde la cocina y la coctelería dialoguen en paralelo.
Si este menú funciona como un adelanto de ese camino, vale la pena seguir mirando lo que ocurra en esta cocina. A veces los viajes más interesantes no implican moverse demasiado lejos. A veces basta con regresar al lugar del que uno viene.
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