Durante años, Nino Tusell buscó entender qué hace bueno a un café. Lo que comenzó como una curiosidad terminó convirtiéndose en una obsesión que lo trajo de vuelta a El Salvador, donde hoy busca servir algunos de los mejores cafés que produce el país.
Nino Tusell se ríe varias veces durante la conversación. Se ríe cuando recuerda los años que pasó en Barcelona. Se ríe cuando habla de los desafíos de tostar café. Se ríe, incluso, cuando le pregunto qué es lo más difícil de su trabajo. "Cargar los sacos", responde sin pensarlo demasiado antes de volver a reír.
Detrás de la barra de Tusell Tostadores cuesta identificar al dueño del lugar. Casi nadie sabe que se llama Marcelino. Lleva una camiseta negra con las iniciales TT estampadas en el pecho, jeans claros y un reloj G-Shock en la muñeca izquierda. Se mueve con tranquilidad. Conoce cada rincón del espacio porque lo imaginó mucho antes de construirlo. Saluda clientes, acomoda cosas, responde preguntas. No parece particularmente interesado en ocupar el centro de atención.
La transformación ocurre cuando empieza a hablar de café. Entonces aparecen en su léxico los nombres de variedades, procesos, perfiles de tueste, fincas y productores. Las respuestas se vuelven más largas. Más precisas. Más apasionadas. Detrás de esa apariencia relajada existe alguien que lleva años persiguiendo una misma pregunta. ¿Cuál es el mejor café del mundo?
La pregunta lo llevó a recorrer fincas salvadoreñas, aprender a tostar en Barcelona, vender café en Europa durante una década y regresar al país para abrir primero una tienda en El Tunco y después este espacio sobre el bulevar del Hipódromo.
Pero antes de todo eso ocurrió algo que todavía le parece difícil de creer. "Yo siendo salvadoreño nunca había probado un café de calidad", confiesa Nino. Sus palabras tiene algo de contradicción.
El Salvador lleva generaciones produciendo algunos de los cafés más valorados del mundo. El café forma parte de la historia económica, cultural y hasta emocional del país. Sin embargo, durante décadas, buena parte de los mejores lotes han seguido otro camino. Japón. Australia. Noruega. Estados Unidos. Europa.
Mientras esos granos viajaban miles de kilómetros, muchos salvadoreños crecían sin probar aquello que hacía especial al café de su propio país. Nino fue uno de ellos.
Descubrir lo extraordinario en casa
Antes del café, Nino estudió economía y negocios en San Salvador. No viene de una familia cafetalera. No creció entre beneficios ni fincas. El café existía en su vida de la misma forma en que existe para miles de personas, como una bebida cotidiana que aparece por las mañanas y acompaña conversaciones. Nada más.
A los pocos años de graduarse visitó Barcelona para ver a su hermana, que estudiaba allá. La experiencia fue suficiente para cambiar sus planes. "Cuando llegué dije: ¿qué es esto? Tengo que vivir aquí", dice Nino.
En 2009 hizo las maletas y se mudó a España. La crisis inmobiliaria había golpeado con fuerza a Europa y encontrar trabajo en su profesión no era sencillo. Terminó trabajando en hotelería y otros empleos relacionados con la hostelería. Aprendió a moverse en una ciudad que todavía recuerda con cariño.
Por entonces el café seguía siendo una afición. Le gustaba prepararlo. Tenía una moka en casa. Disfrutaba el ritual. Pero todavía estaba lejos de imaginar que terminaría dedicando buena parte de su vida a él. Todo cambió cuando conoció a Gilberto Barahona.
Barahona no solo era productor de café. También era una de las personas responsables de posicionar el nombre de El Salvador dentro del mapa mundial del café de especialidad. Cuando ambos coincidieron, Barahona buscaba desarrollar su portafolio en España, un mercado que todavía tenía pendiente.
La propuesta fue directa. "¿Por qué no regresás a vender mi café a España?". La respuesta de Nino también fue directa. Le gustaba tomar café, sí. Pero no sabía realmente nada sobre café. "Vos pegate a mí, yo te voy a enseñar todo lo que tenés que saber", le respondió Barahona. Así comenzó la historia de Tusell Tostadores.
Lo que siguió fueron visitas a fincas, conversaciones interminables y horas escuchando a personas que llevaban décadas dedicadas a perfeccionar un producto que él apenas comenzaba a entender. "Lo que más me impactó fue descubrir que existía todo este mundo en mi país y que yo no tenía ni idea", confiesa.
Lo sorprendió descubrir la complejidad detrás de cada taza. Lo sorprendió encontrar productores obsesionados con cada detalle. Lo sorprendió comprobar que había personas al otro lado del mundo que valoraban profundamente algo que él apenas estaba descubriendo.
Pero hubo algo que lo marcó todavía más. Entender que aquello que buscaba tan lejos había estado creciendo durante años en las montañas de su propio país. Ahí comenzó la obsesión.
Diez años persiguiendo una pregunta
La idea inicial era abrir una cafetería en Barcelona y nada más. Nino quería vender café salvadoreño en una ciudad que había aprendido a sentir como propia. Barcelona vive dentro de la órbita italiana del espresso. “Pedís un café y llega un espresso”, cuenta. Eso cambió la manera en que Nino empezó a pensar el tostado, qué lotes comprar, qué perfiles desarrollar, para qué preparación.
Prácticamente todo lo que tostaba estaba pensado para espresso. Pero mientras buscaba proveedores empezó a encontrarse con algo que no esperaba. El nivel de café que había conocido junto a productores salvadoreños era difícil de encontrar en los tostadores que tenía cerca.
"Gilberto me enseñó un lado bien avanzado del café de especialidad que ellos no estaban todavía en ese nivel”, confiesa con seguridad. La situación lo obligó a hacerse una pregunta muy crucial. Si no encontraba el café que quería servir, ¿quién iba a tostarlo?
"Fue descubrir un mundo que existía en mi país, pero del que yo no tenía ni idea", Nino Tusell.
La respuesta terminó llevándolo por un camino mucho más complejo del que había imaginado. Se inscribió en cursos especializados. Aprendió sobre catación, barismo, comercio de café y tostado. Fue precisamente ahí donde encontró el desafío que llevaba tiempo buscando. "La parte de tostar café me pareció el reto más grande", recuerda.
Mientras habla, resulta evidente que sigue viendo el tostado como un rompecabezas que nunca termina de resolverse. Nino habla de humedad, densidad, temperatura y perfiles de sabor con la misma naturalidad con la que otras personas hablan del clima. Hay algo casi artesanal en la manera en que entiende su oficio.
Para él, el tostador ocupa un lugar delicado dentro de una cadena mucho más larga. Detrás de cada grano hay meses de trabajo en una finca. Hay productores tomando decisiones agronómicas. Hay cosechas enteras dependiendo de una temporada. Hay personas seleccionando cerezas maduras una por una.
"Te pueden dar el mejor café del mundo y si no sabés tostarlo, podés arruinar el trabajo de años", dice con contundencia. La responsabilidad le fascinó. También la complejidad.
Durante años persiguió una idea que todavía hoy aparece repetidamente en la conversación. Entender la calidad. No la calidad como concepto publicitario. No la calidad como una palabra impresa en una bolsa. La calidad como algo que pudiera reconocer por sí mismo. "Yo quería entender qué era calidad desde un punto de vista objetivo”, dice Nino.
Esa búsqueda lo llevó a catar cientos de cafés. A escuchar productores. A pasar horas observando cómo reaccionaban distintos granos frente a la misma máquina. A construir un criterio propio. También a cometer errores. "Mi mayor error fue no decir lo que no me gustaba", admite.
"A vos te pueden dar el mejor café del mundo y si no sabés tostarlo, podés arruinar el trabajo de años", Nino Tusell.
Durante algún tiempo sirvió cafés que el mercado parecía celebrar. Cafés que recibían atención y reconocimiento. Cafés que acumulaban puntuaciones. Pero algo de esas tazas no terminaba de convencerlo. Desde el primer mes había sentido que ciertos perfiles no le gustaban. El sobrefermentado, no. La acidez málica, tampoco. Desde el día uno le había gustado la acidez cítrica y se preguntaba por qué el mercado celebraba sabores que él simplemente no disfrutaba. Por un tiempo siguió sirviendo lo que funcionaba. Con el tiempo dejó de hacerlo. Confió en su propio paladar.
"Yo lo que quiero es tomarme un buen café que me guste a mí", dice Nino. Su confidencia ayuda a entender buena parte de lo que hoy pasa en Tusell Tostadores. Porque detrás de la técnica existe alguien profundamente obsesionado con la calidad, pero sorprendentemente poco interesado en la pretensión.
Nino puede pasar varios minutos explicando una variedad de café, pero también puede resumir los momentos más difíciles de su trabajo diciendo que sigue siendo cargar sacos. Puede hablar sobre procesos complejos de selección varietal en El Salvador y unos minutos después emocionarse contando la reacción de alguien que prueba una taza por primera vez.
El camino de vuelta
Cuando Nino se mudó a España no imaginaba un regreso cercano. La idea era otra. Trabajar, desarrollar mercado para el café salvadoreño, construir una vida en Barcelona y quizás, algún día, volver para retirarse en una finca en Santiago de María. La pandemia alteró esos planes.
La tostadora que había construido durante una década tuvo que cerrar y el regreso a El Salvador ocurrió mucho antes de lo previsto. Volver significó reencontrarse con una realidad que ya conocía bien. Los mejores cafés salvadoreños seguían viajando al extranjero. Muchos productores continuaban convencidos de que el mercado local no estaba dispuesto a valorar ese nivel de calidad.
"Yo les dije que estaban equivocados”, confiesa Nino. Su convicción nació de haber visto durante años cómo personas en distintos países valoraban esos mismos granos. Si alguien en Noruega podía emocionarse con un café salvadoreño, ¿por qué no podía hacerlo alguien en San Salvador? Convencer a los productores tomó tiempo.
"La idea de la marca es que la gente pueda probar el mejor café de El Salvador", Nino Tusell.
Nino tuvo que ganarse su confianza. Tuvo que demostrar que era capaz de vender localmente cafés que normalmente terminaban en mercados internacionales. Tuvo que convencerlos de reservar lotes para un proyecto que todavía no existía.
Primero llegó su coffee shop en El Tunco. La oportunidad apareció antes que cualquier local en San Salvador. Para Nino terminó convirtiéndose en una especie de laboratorio. "La gente no se esperaba tomar un café tan bueno en un lugar tan remoto”, dice. “Hay un montón de clientes extranjeros, mucha gente de Australia o de Europa. Ellos dicen que no pueden creer que se están tomando un café mejor que en la cafetería a la que van todos los días”, explica Nino.
Luego apareció el local de San Benito. Durante meses se había despertado cada mañana para buscar espacios disponibles en alquiler. Revisaba anuncios. Comparaba ubicaciones. Imaginaba posibilidades.
Hasta que una mañana encontró este lugar. "Yo vine y dije: este local es perfecto para un coffee shop”, dice con satisfacción. Hoy el resultado ocupa un espacio luminoso del bulevar del Hipódromo.
Hay libros de fotografía, diseño y gastronomía en los estantes. Hay mesas pequeñas. Hay una barra que favorece la conversación. No hay pantallas. No hay ruido innecesario. El espacio lo dibujaron él y su esposa desde cero. Los planos, el diseño de los muebles, el color de las paredes. Todo responde a la misma visión porque todo salió de la misma cabeza.
"A mí me gusta que la cafetería sea un lugar social para platicar y conocer gente”, señala Nino. Quizá por eso resulta difícil separar el espacio de la persona que lo imaginó.
Tusell Tostadores habla de café. Pero también habla de conversaciones, de curiosidad, de tiempo compartido. De alguien que pasó más de una década intentando entender qué hace especial a una taza y que ahora disfruta observando cómo otros lo descubren por primera vez.
Al final, la satisfacción que más repite no tiene que ver con ventas, premios o reconocimientos. Tiene que ver con las personas. Con el cliente que encuentra el café que llevaba años buscando. Con el productor que siente que alguien valora su trabajo. Con ese instante en que alguien prueba una taza, levanta la vista sorprendido y busca una explicación para lo que acaba de sentir.
Nino sonríe cuando habla de esos momentos. Sonríe igual que al principio de la conversación. Cuando le pregunto si tiene planes de retirarse pronto, la respuesta llega sin pensarlo demasiado. "No. Yo estoy empezando ahorita”, cierra.
