El Xolo celebró 6 años con una cena colaborativa entre El Salvador, México y Guatemala, donde el maíz, la pesca y los ingredientes volcánicos marcaron la noche.
“Amamos servir”, así dijo Gracia Navarro frente al equipo de El Xolo reunido fuera de la cocina antes de que comenzara el servicio la noche del 3 de julio. Había cocineras invitadas, personas que acompañaban el proyecto desde el primer día y otras que se sumaron en el camino.
“Es difícil, es bien complicado tener mujeres en la cocina”, continuó Gracia. “Este tipo de cenas es para apoyarnos, que todos sigan creciendo más y que sean mejores. Felicidades a los que están desde el día uno acá. Gracias. Este aniversario es para todos, para celebrar lo bello que es esto. Amamos servir. Felicidades por esta belleza. Sé que va a ser una noche linda”, compartió la chef cofundadora de El Xolo.
El brief terminó en aplausos y el equipo volvió a sus posiciones. Esa noche, por tercer año consecutivo, El Xolo celebró con mujeres al frente. A Gracia se sumaron Alejandra Navarro, chef de Botánico, en Ciudad de México, y Melanie Castillo, bartender de Sublime, en Guatemala.
“Para mí es importante que sean mujeres las que celebren, las que sean más vistas, porque apoyándonos es que vamos a lograr más”, dijo Gracia. Los invitados y comensales pudieron elegir entre los platos preparados por El Xolo, Botánico y Gracia, acompañados por la carta de bebidas de Sublime.
La cena de aniversario
Primero llegó el tiradito de El Xolo. Una base de leche de tigre, pesca fresca y maíz frito, crocante y persistente, suficiente para romper la suavidad de cada bocado y mantener la boca ocupada. También fue uno de los platos más atractivos al llegar a la mesa.
Después aparecieron casi al mismo tiempo el sope de pulpo y la tostada de atún de Botánico. Alejandra Navarro había querido trabajar con el maíz salvadoreño y construyó dos de sus preparaciones alrededor de el. “Quería probar el maíz de El Salvador y la verdad es que es muy rico”, explicó.
El sope parte de una base de maíz oscuro, puré de camote, asiento de cerdo y pulpo. Un plato intenso. Había bastante ocurriendo en un solo bocado. Los sabores encontraban balance en el dulzor del camote y la textura del pulpo. La tortilla se mantenía firme y permitía comerla con las manos, como corresponde, sin que la preparación perdiera su forma antes de llegar a la boca.
La tostada de atún no necesita tanta negociación. Llegó con un picante claro, pescado fresco y una estructura que resistía hasta el último bocado. Podía levantarse del plato sin miedo a que todo terminara sobre la mesa. La salsa macha avanzaba primero y dejaba después que el atún recuperara espacio en el paladar. Fue una de las preparaciones con más carácter de la noche.
El naam tok neua de Gracia cambió el rumbo de la mesa. Después del maíz, el picante y la pesca, llegaron la res asada, las hierbas, la papaya verde y una salsa abundante que lo cubría todo sin volverlo pesado. Un plato que pedía mezclarse. La carne ganaba frescura con las hierbas, el arroz recogía la salsa y la papaya mantenía vivo cada bocado. Cuando se terminó la res, todavía quedaban razones para seguir pasando la cuchara por el fondo.
En esa mesa convivían el maíz salvadoreño, las técnicas mexicanas, los ingredientes guatemaltecos, la pesca fresca, el ron local y las referencias asiáticas, sin que ningún plato fingiera pertenecer a un solo lugar. La riqueza estaba en la posibilidad de ponerlas juntas.
Desde la barra, Melanie Castillo diseñó una carta inspirada en los volcanes de Guatemala y en los ingredientes cultivados en sus alrededores. Había café, ron, mezcal, pepino, cilantro, chiltepe, cardamomo, banano y sal negra de Sacapulas, Quiché.
El cóctel inspirado en el Volcán Acatenango unía cold brew guatemalteco con Ron Cihuatán, Cointreau y almíbar de rosas. El del Volcán Atitlán mezclaba mezcal, pepino, cilantro, limón, chiltepe y una sal negra producida en ollas de barro y hornos de leña.
“Para esta cena lo hicimos todo a ciegas porque estábamos lejos”, contó Melanie. Las bebidas comenzaron a pensarse meses antes de que todas las chefs coincidieran en San Salvador. Los últimos ajustes ocurrieron juntas, en la cocina y la barra.
Los embajadores de nuestra cocina
Ese tipo de intercambio no es nuevo para El Xolo. Durante 6 años, Gracia Navarro y Alexander Herrera han invitado a chefs de distintos países de Latinoamérica a cocinar en su restaurante. Cada visita ha incorporado otras salsas, picantes, fondos, técnicas y formas de mirar ingredientes que a veces son familiares para toda la región.
En ese recorrido, El Xolo ha conseguido una visibilidad internacional que pocos restaurantes salvadoreños han alcanzado. Ha aparecido en la lista Latin America's 50 Best Restaurants y ha llevado su cocina a República Dominicana, Colombia, Guatemala y Panamá. Su ubicación dentro del Museo Nacional de Antropología también refuerza una propuesta interesada en revisar productos locales y darles otro lugar en la mesa.
Pero conviene precisar qué significa esa visibilidad. El Xolo no representa toda la cocina salvadoreña. Ningún restaurante podría hacerlo. Gracia Navarro y Alexander Herrera tampoco fueron los primeros en cocinar tenquiques, verdolagas, loroco, pipianes, chaya o frijoles, ni son los únicos que lo hacen. Esos ingredientes llevan generaciones en mercados, cocinas domésticas y mesas de distintas zonas del país. Su aporte está en haberlos llevado con consistencia hacia una cocina contemporánea, visible y capaz de dialogar con otros países. No son dueños de esos sabores, pero sí han sido buenos embajadores de ellos.
Este aniversario mostró una parte importante del camino que El Xolo ha recorrido por 6 años. Nos enseñó una cocina que se abre a otras voces, mujeres que toman el frente y un restaurante que todavía encuentra nuevas formas de mirar los ingredientes de esta tierra. Al terminar el brief, Gracia había dicho que sería una noche linda. Lo fue, aunque no por la solemnidad de cumplir años. Lo fue porque el equipo sigue lleno de emoción antes de abrir las puertas a cada servicio.
