30 años después de abrir su primer kiosco, Pavito Criollo sigue siendo un negocio familiar. En esta entrevista con Javier Córdova, segunda generación al frente de la marca, la historia vuelve sobre una tradición que antecede al negocio y que ha sabido moverse para no desaparecer.
Hay fotografías que no necesitan explicación. Javier Córdova las saca con cuidado de un sobre blanco, como si fueran documentos frágiles. En sus manos están las imágenes análogas del primer punto de venta de Pavito Criollo, de su mamá y de sus tías cuando todo era un kiosco y una apuesta mínima. Las mira y sonríe. “Hay fotos en las que aparezco cuando abrió la primera sucursal. Yo estaba muy pequeño, de dos años”, dice. En esas imágenes está el origen de Pavito Criollo, pero también algo más difícil de registrar. Algo que empezó en familia y que, treinta años después, todavía funciona.
Pavito Criollo es una marca que los salvadoreños no aprendieron a conocer por campañas publicitarias ni por slogans memorables. Apareció, más bien, en el centro comercial, en una mesa compartida, en una celebración familiar.
“El olor a la salsa siempre me transporta a mi casa”, dice Javier Córdova, parte de la segunda generación de la familia y hoy responsable del área de mercadeo de la marca. “Ese olor me lleva a mis navidades. Siempre cenamos Pavito. También me recuerda a mis abuelos, y bueno, a mi mamá, y ahora mi trabajo”. En su memoria, la marca no se separa de la vida doméstica. Javier lo llama Pavito. Así, sin más.
Un poco de visión
La historia comienza en Plaza Merliot, en Santa Tecla. Tres hermanas, Ana, Rosa María y Marta Flamenco, atendían un kiosco de joyería en el centro comercial. A su alrededor, lo habitual. Pizzas, hamburguesas, comida rápida repetida. “Ellas veían que hacía falta algo”, cuenta Javier. Algo distinto. Algo propio. El cambio de rubro fue casi intuitivo. Pensaron en los panes con pavo y, sobre todo, en la receta de salsa que la bisabuela de Javier preparaba para el pavo de Navidad. “Si ya tenemos la receta ahí guardada, probemos a hacerla”, cuenta Javier. Una se encargó del pavo, otra de la salsa y la tercera de los curtidos, cada una desde su casa. Dejaron el kiosko de joyas y se pasaron al food court. Nada más.
Ese día bastó. “El olor de la salsa fue clave”, dice. “Es bien peculiar, casi enigmático. Te abre el apetito”. No hubo campaña, ni comunicación, ni diseño estratégico. “El logo lo hicieron con una tipografía de Microsoft Word”. El éxito no llegó como una promesa clara, pero fue señal suficiente para intentar algo más formal. El riesgo estaba ahí, pero también una respuesta inmediata del público que reconocía en ese sabor algo familiar.
Compartir una receta tan íntima no es poca cosa. Javier recuerda cómo muchas personas les decían que la salsa les sabía “a la de la abuelita”. No a una en específico, sino a esa idea difusa de la cocina salvadoreña heredada. “Ellas lograron desarrollar la receta tal cual la bisabuela la hizo hace 100 años. Eso ha sido clave”. La nostalgia no fue una estrategia; se fue sirviendo sola, como efecto secundario de la fidelidad a una forma de cocinar.
Los desafíos de empezar un negocio
El primer año fue aprendizaje puro. Cocinar para veinte no es lo mismo que hacerlo para cien. “Uno de los primeros retos fue pensar cómo estandarizar procesos de algo tan artesanal y familiar”. El control de calidad se volvió una obsesión que, según Javier, sigue vigente. “Uno tiene que probar y probar. No te va a salir a la primera”. En Pavito todo se hace desde cero. La horchata se tuesta y se muele en su propio centro de producción. La sazón se ajusta con cuidado porque una pizca de más puede cambiarlo todo.
El miedo tampoco desaparece con los años. “Considerarte una marca bien posicionada y abrir más sucursales es un miedo que siempre está, hasta la fecha”, dice Javier. El crecimiento no es automático, viene de estar constantemente expuestos al error. La pandemia fue, en ese sentido, un punto de quiebre. “Nos puso un poquito en la cuerda floja”. Hubo incertidumbre, ajustes, días resueltos uno por uno. El delivery y la estandarización ayudaron a sostener el negocio, pero la pregunta de cómo volver a llegar al consumidor estuvo siempre presente.
Así operan desde adentro
Hoy Pavito Criollo opera ocho sucursales y un centro de producción que comienza su jornada cuando San Salvador aún duerme. “Hay un grupo de aproximadamente 20 personas que llegan tempranito. Me refiero a las 3:00 de la mañana”, explica. Cocineros, panaderos, encargados de hornos, de salsa, de curtidos. Todo se prepara fresco, todos los días. A las dos de la tarde, las sucursales llaman para ajustar el cierre. El pan se hornea en leña, sin preservantes. Lo que no se usa, se transforma en budín o en salsa. “Buscamos generar la menor cantidad de desechos posible”. Incluso el pan es parte del secreto que muchos no conocen.
Hay cifras que Javier prefiere no decir. Cuántos pavos se cocinan, por ejemplo. Pero sí habla de las fechas que marcan el ritmo del año. Acción de Gracias crece. Las fiestas de diciembre siguen representando el mayor momento de venta para la marca. También habla de la gente que viaja desde San Miguel o Chalatenango para retirar su pavo, o de quienes no pueden volver al país en Navidad y envían la cena a sus familiares. “El hecho de que Pavito te ayude a estar cerca de tu familia para esas fechas es algo muy especial”.
Javier es el único de la segunda generación que trabaja de forma permanente en el negocio, pero a fin de año nadie se salva. “Todos mis primos vienen a trabajar. Es obligación y parte de una tradición”, cuenta. En otros trabajos le dieron vacaciones; él las usó para trabajar en Pavito. Ahí entendió lo que implica sostener una marca que también mantiene unida a la familia.
La tradición necesita movimiento
Mantenerse vigente ha implicado decir que no. El pan integral no funcionó. “El cliente nos decía: dame el pan de ustedes, el de siempre”. En cambio, el bowl criollo sí encontró su lugar, pensado con nutricionistas y adaptado a nuevas rutinas. Cambiar sin traicionar ha sido una línea fina. “Si no te vas actualizando, te vas quedando en el tiempo”, dice, consciente de que la tradición también necesita moverse.
La receta de la salsa sigue siendo un secreto cuidado por procesos y, dice Javier entre risas, por acuerdos de confidencialidad. Pero, sobre todo, por personas que llevan décadas en la empresa. “Sin ellos Pavito no es nada”, confiesa. La pérdida de una de sus tías fundadoras marcó otro momento difícil. Marta, la encargada de perfeccionar la salsa, ya no está. Su ausencia obligó a reafirmar lo aprendido, a sostener el sabor sin su presencia directa.
¿Qué más nos puede ofrecer Pavito Criollo?
Cuando Javier piensa en el futuro, habla de salir de San Salvador, de atender a un público que ya existe fuera de la capital, de productos pensados para el mercado nostálgico. Horchata que pueda prepararse en casa, sabores que crucen fronteras. Parece una extensión lógica de lo que siempre ha sido Pavito Criollo.
Antes de cerrar la conversación, vuelve a las fotos. A ese kiosco inicial. A las manos de su mamá y sus tías. Treinta años después, la marca sigue ahí. Un negocio que resiste y una red de mujeres y trabajadores que, incluso en Navidad y Año Nuevo, hacen posible que el sabor de Pavito Criollo siga llegando a las mesas salvadoreñas. “Pavito es una empresa familiar”, dice Javier. Basta con mirar hacia atrás para entender el peso de esa frase.
