Raquel Iglesias y Mónica Contreras vuelven a El Zonte para abrir un capítulo que combina memoria, territorio y libertad creativa. Desde una comunidad que las respalda, Roka crece y se prepara para llegar a San Salvador sin perder su identidad.
La primera vez que hablé con Raquel Iglesias y Mónica Contreras, Roka todavía vivía en ese punto intermedio entre un experimento y una afirmación. La marca era joven, caminaba con hambre y tenía claro que debía encontrar un territorio donde respirar a su ritmo. Dos años después, me vuelvo a sentar con ellas y entiendo algo que en ese entonces no estaba tan claro. Roka ya no está buscando un hogar; lo está construyendo.
La nueva expansión del restaurante en El Zonte opera como un regreso. No solo geográfico, sino emocional y profesional. Raquel lo reconoce con naturalidad. Esta playa la formó. Aquí cocinó, aquí aprendió a mirar los ingredientes desde su suelo, aquí entendió cómo piensa la gente que trabaja frente al mar.
Me lo confirma cuando dice que muchos de los vecinos y proveedores ya los conocía de antes, porque había trabajado tres años previos en Palo Verde. “Para mí fue como regresar a un vecindario que ya conocía. Conozco bastante bien a los vecinos, tengo buena relación con muchos de ellos”, cuenta en nuestra entrevista horas antes del servicio.
Ese retorno explica mucho de esta nueva etapa. Roka no se mudó únicamente para capitalizar el tráfico turístico de la playa, aunque sería ingenuo pasarlo por alto, sino porque aquí hay una comunidad que la sostiene. La misma comunidad que hizo que El Zonte dejara de ser un punto en el mapa y se convirtiera en destino gastronómico, creativo y de estilo de vida. Roka, en ese ecosistema, dejó de ser una promesa para convertirse en una referencia.
Una mesa que no necesita premios para consolidarse
Cuando pregunto qué sostiene la propuesta gastronómica de Roka, Raquel responde con seguridad que se trata de tomar la nostalgia y transformarla en sabor. “Hemos tenido la oportunidad de viajar juntas… tomar un montón de platos que nos han gustado y transformarlos acá con nuestros ingredientes… basado bastante en mi memoria, en mi familia, y en mi infancia”, confiesa. Ese cruce, entre el recuerdo y el territorio, define el restaurante.
Mónica completa el cuadro cuando habla de su propia experiencia. Vivió en Asia, aprendió a comer ahí lo que nunca había probado, y busca reproducir en los comensales esa chispa de descubrimiento. “Esa como chispa de conocer algo nuevo en tu paladar y que te deje ese ‘wow’ en la memoria”, revela.
Quizá aquí está la clave. Roka no persigue una sofisticación decorativa ni un virtuosismo técnico para llenar discursos; trabaja desde la simpleza operativa. “No es tanto la técnica lo que queremos, sino enfocarnos en sabor y que esté rico y que te sorprenda” dice Raquel. Entre ellas se hace evidente. Raquel protege el sabor, Mónica vela por la presentación.
Esa combinación ha permitido que Roka funcione en un circuito complejo donde confluyen dos públicos que rara vez conviven de forma natural. Los extranjeros que vienen buscando la experiencia Zonte, y los salvadoreños que viajan a comer a la playa. Que ambos vuelvan, y que las reservas se agoten con anticipación, dice más que cualquier premio.
Un restaurante construido con las manos y con memoria
El nuevo local en El Zonte no solo reinterpreta la cocina de Roka; también reconfigura su identidad visual. No hay un lujo impuesto, sino una estética que convive con el clima, la humedad y el paisaje. Cada detalle artesanal cumple una función narrativa. Ladrillo rojo, cemento crudo, vidrio reciclado, cerámica hecha por manos locales, lámparas tejidas con hilo de algodón.
Los objetos no se desechan, se transforman, y lo que antes funcionó como utensilio ahora puede convertirse en decorado. Esa filosofía visual coincide con la manera en que cocinan. Transformar lo que ya existe, reinterpretarlo, darle una segunda vida.
El espacio, además, se sostiene sobre una revelación que ellas mismas descubrieron al llegar. Este terreno guarda historia. Bajo la tierra encontraron piezas arqueológicas y restos que confirmaban un asentamiento indígena. “Quizás para mí la mayor sorpresa fue la cantidad de años que tiene la gente de vivir en este lugar. Este era un sitio que tiene historia indígena”, cuenta Mónica. Esa energía del pasado se filtra, aunque no se verbalice, en la sensibilidad del restaurante.
Ingredientes que hablan del territorio
El menú se apoya en un 90% en ingredientes salvadoreños. No es un gesto nacionalista. Es una decisión práctica y estética. Productos frescos, accesibles, trasladados sin tantas distancias, preparados con técnicas que no necesitan ornamentos.
El ceviche de coco es un ejemplo. “Aquí tenemos un montón de cocos, hacemos la leche de coco inhouse”, dice Raquel. El arrayán, mucho más fácil de conseguir aquí que en Sonsonate, aparece también como un pilar de la carta. Y el pescado, a diario, llega del Puerto de La Libertad.
Si tuvieran que escoger un plato insignia de esta etapa, no hay acuerdo perfecto, pero sí coherencia. Para Mónica, el ceviche de alguashte; para Raquel, el ceviche con leche de tigre de coco. Dos memorias distintas, un mismo territorio.
La dinámica creativa es un juego serio
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Hablar con ellas es asistir a una coreografía afinada. “Realmente fluye bastante. Vamos como ping pong”, dice Raquel sobre su trabajo conjunto. Mónica, más estructurada, dibuja cada plato antes de proponerlo. Raquel evalúa si el plato funciona en la operación. Se completan. Se cuestionan. Se escuchan. A veces una idea nace en un boceto y termina transformada por una prueba improvisada. Lo más importante: confían en ellas. En una cocina donde la libertad es posible, eso pesa más que cualquier manual.
El siguiente movimiento: Roka en San Salvador
Cerca del final de nuestra conversación, nos detenemos en la expansión a San Salvador. El proyecto nació antes que El Zonte, aunque parezca lo contrario. “Cuando nos fuimos de Sonsonate, nos ofrecieron un local en Art Haus. Primero iba a venir el de San Salvador, pero surgió la oportunidad de venirnos para acá. Las oportunidades pasan una vez”, cuenta Raquel. El restaurante de la capital será la segunda etapa, la consolidación urbana de un concepto que ha madurado frente al mar.
Roka San Salvador nace del mismo pulso que definió su sede costera, pero trasladado a un entorno donde la ciudad pide otros ritmos y otras texturas. Habrá diferencias. Menú distinto, decoración más limpia, barro, palma y ladrillo dominantes, un lenguaje visual más contemporáneo. “Allá va a ser más clean, más moderno, más limpio”, explica Mónica. Pero la esencia será la misma. Dos versiones de un mismo ADN. Como lo dice Raquel: “Básicamente que puedan ser como hermanos, allá atenderemos también a nuestros clientes que nos han seguido desde años en la industria”.
Para Mónica y Raquel el barro en los muros funciona como una señal de pertenencia, un recordatorio de que la identidad del restaurante sigue anclada en el territorio. Un símbolo de cómo las manos locales moldean una tierra viva que convive, sin conflicto, con lo industrial.
Roka hoy
Lo que viene para Roka no es expansión por expansión. Es consolidación. Es un proyecto creativo que ya se reconoce a sí mismo, que ha encontrado una comunidad que lo abraza y un público que vuelve porque confía en su mesa.
Hay riesgos, ellas no los ocultan. “Quizás mi miedo ha sido no facturar”, dice Raquel. Mónica agrega el temor al tráfico de clientes. “Solo creímos en este lugar”, confiesa Mónica. Pero también hay certezas. La armonía de trabajar juntas. El equipo que crece. El bar que se ha convertido en un espacio de exploración interna. El reconocimiento silencioso que llega en la forma más honesta posible: comensales que regresan.
Roka no necesita premios. No los está buscando. Lo que sí hace es cocinar desde un lugar muy particular, el territorio que le dio origen, las personas que lo sostienen, los recuerdos que alimentan su imaginación. Eso, en una escena gastronómica que a veces se obsesiona con la validación externa, es un acto de claridad.
